La crème du beurre.

Publié le 23 Novembre 2015

 

 

Des vaches racées en liberté, zéro pesticide dans les prairies, pas de ferment de laboratoire : le meilleur beurre du monde, c’est celui de David Akpamagbo.

 
 
 

Fils d’un pilote de ligne béninois et d’une mère bretonne, ce diplômé de HEC aurait pu intégrer la City et faire fortune à Londres. David Akpamagbo a préféré devenir paysan dans les monts d’Arrée de son enfance, une contrée sauvage de la Bretagne profonde, recouverte de landes, de fleurs d’ajonc au parfum vanillé, de tourbe et de granit. Son rêve ? « Fabriquer le meilleur beurre du monde. » Au XVIIe siècle, le beurre était servi en motte à la table du roi. C’était alors un mets précieux, la quintessence du lait (5 %). Aujourd’hui, le beurre industriel a envahi les étals des supermarchés, sans goût ni saveur. Pourtant, un grand beurre salé sur du bon pain au levain, qu’y a-t-il de meilleur ? C’est l’accord parfait. 

Quand il regarde une prairie, David se demande quel goût elle a et quel lait elle peut donner. « Il ne suffit pas de dire que les vaches broutent de l’herbe, encore faut-il savoir de quelle herbe et de quelles vaches il s’agit ! » David s’est donc associé avec plusieurs éleveurs du Finistère, chez qui il n’est pas question de donner aux bêtes de l’ensilage de maïs (qui imprime au lait un goût atroce), ni du soja OGM… Leurs vaches ne broutent que l’herbe de leurs propres prairies dont ils ont maintenu les sols vivants et qu’ils entretiennent avec du fumier et du compost naturel. En cinquante ans d’agriculture intensive, les terres ont perdu plus de 50 % de leur vie microbienne. Or ce sont les micro-organismes qui transmettent à la plante tous les minéraux dont elle a besoin pour se développer. Pour produire un lait exceptionnel, il faut d’abord des prairies saines. 

Côté vaches, jersiaise, froment du Léon, guernesey et autres races ont été sélectionnées pour leurs aptitudes génétiques à s’acclimater aux terroirs et au climat de la Bretagne. Ces vaches transforment ici l’herbe en un lait gras et unique, riche en antioxydants : du lait grand cru ! 

Aussitôt sorti du pis, le matin, ce lait encore chaud est écrémé en douceur. La crème va alors maturer trois jours au réfrigérateur et développer une acidité protectrice sans l’aide d’aucun  ferment de laboratoire. Barattée lentement, elle perdra son petit-lait et donnera naissance à des petits grains de beurre, lesquels n’auront plus qu’à être lavés à l’eau de source des monts d’Arrée puis séchés et malaxés avec un sel de Guérande. « Le sel, historiquement, était utilisé en Bretagne pour conserver le beurre, mais il absorbe aussi le reste d’humidité et c’est un exhausteur de goût fabuleux. La quintessence du beurre, pour moi, c’est le beurre salé ! »

Pour Patrick Jeffroy, le chef deux étoiles du restaurant de Carantec, près de Morlaix, le beurre de David est une madeleine de Proust : « En le découvrant, je suis retombé en enfance. Autrefois, il suffisait de regarder la couleur du beurre pour savoir quel temps il avait fait dans la région. D’un beau jaune doré, celui de David évoque le soleil d’automne. Au nez, il sent l’herbe mouillée. En bouche, il est soyeux et élégant. J’aime le faire mousser dans la poêle pour nourrir les légumes, le bar et le homard. Je ne peux plus m’en passer ! » 

 

 

Rédigé par Régis Baillargeon

Publié dans #Gastronomie

Repost 0
Commenter cet article