Côtelettes de porc en croûte de noix de pin et haricots blancs.

Publié le 13 Janvier 2016

 

 

 

Donne 4 portions.

INGRÉDIENTS

4 côtelettes de porc avec l'os d'environ 8 oz chacune

Pour la croûte en assaisonnement
¼ tasse de noix de pins hachées finement
1 c. à soupe de fécule de mais
Fleur de sel au goût

Pour frire les côtelettes
¼ tasse d’huile végétale

Sauce au citron et jerez 
¼ tasse de jerez sec
2 c. à soupe de jus de citron
¼ tasse de beurre froid coupées en cubes

Chips de fromage en garniture
Poivre noir en grains
½ tasse de fromage manchego râpé

Accompagnement d’haricots 
2 c. à soupe de beurre
2 échalotes françaises
2 gousses d'ail hachées
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
100 gr. de jambon Serrano coupé en petits morceaux
1 boîte de conserve d’haricots blancs rincés
½ tasse de jerez sec
1 tasse de bouillon de poulet

 

 

PRÉPARATION

 

 

Étape 1 : On débute par l’accompagnement d’haricots.
 

 

Dans une casserole à feu moyen, faire revenir l'oignon, l'ail, les herbes et le jambon Serrano dans le beurre (2 c. a soupe).
Cuire pendant 10 minutes.
Assaisonner en ajoutant sel et poivre.
Ajouter les haricots blancs et le jerez, jusqu’à évaporation complète du jerez
Ajouter le bouillon de poulet.
Laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes.
Les haricots doivent rester juteux; ajouter un peu de bouillon au besoin.

 

 

Étape 2 : On fait nos chips de fromage.
 

 

Préchauffer le four à 300 degrés Farenheit.
Couvrir d’un papier parchemin une plaque à pâtisserie en métal.
Étendre la demie tasse de fromage râpé manchego sur la plaque à pâtisserie. 
Poivrer le fromage râpé.
Cuire environ 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit doré.
Refroidir.
Casser la préparation de fromage grillé pour faire 4 tuiles.

 

 

Étape 3 : On s’attaque à nos côtelettes

 

 

Assaisonner les côtelettes de porc avec de la fleur de sel.
Préparer le mélange de noix de pin et de fécule de maïs pour la croûte.
Enrober les côtelettes dans cette préparation.
Chauffer ensuite une poêle à intensité moyenne.
Verser le quart de tasse d’huile végétale dans cette poêle.
Faire revenir les côtelettes de porc environ 3 minutes de chaque côté.
Finir au four 5 minutes à 425 degrés Farhenheit.
Sortir la viande du four et laisser reposer 10 minutes.
Chauffer la poêle dans laquelle les sucs de viande se trouvent à intensité maximum.
Déglacer en ajoutant le jerez et le jus de citron.
Baisser ensuite le feu à moyenne intensité.
Ajouter le quart de tasse froid de beurre.
Brasser avec un fouet le beurre dans la poêle jusqu’à qu’à obtenir une émulsion lisse et une texture légère.

Déposer les côtelettes de porc dans une grande assiette, garnir avec la sauce au citron, les chips de fromage et les haricots blancs.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour celles et ceux qui préfèrent le vin blanc:
 

 

 

Fransola 2012 - Pénédès - Miguel Torrès - 27,60 $ - Code SAQ 12032683
 

 

J’aurais pu choisir un vin de cépage authentiquement espagnol, comme un albarino par exemple, pour cette recette typiquement espagnole, mais ce sauvignon blanc de M.Torrès est trop séducteur pour l'éviter.

Au nez, des notes d’élevage de sous bois dominent celles de fruits jaunes très mûrs. En bouche, une texture juste assez ronde pour s’harmoniser à la chair du porc et une fine acidité qui accompagnera celle des flocons de manchego de la préparation de Marie-Fleur. Essayez, vous craquerez.

 

 

 

 

Pour celles et ceux qui préfèrent le vin rouge:

 

 

 

Tilenus 2010 - Roble Mencia - Bodegas Estefania - Castille-Leon - Bierzo - 21,85 $ - code SAQ 11664152

 

 

Non, l’Espagne ne fait pas que des rouges capiteux et boisé ! La preuve : ce vin élaboré à partir du cépage mencia, aussi souple qu’épicé, qui ira à merveille avec la côtelette de porc en croûte.

Des goûts de fruits noirs, de figues et de poivre se succèderont en bouche au niveau aromatique, et se marieront à la perfection à la la sauce au jambon Serrano. Un accord élégant qui vous donnera peut-être le goût de prochaines vacances en Castille !

Rédigé par Régis Baillargeon

Publié dans #Recette

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