Pizzeria No. 900: chirurgiens de la pizza

Publié le 21 Mars 2016

 

L’Outremontais Alexandre Brunet est tombé dans la pizza quand il n’était qu’un gamin de 14 ans, plongeur dans un restaurant des Laurentides. Sa pizzeria No. 900, qui fait le plaisir des petits et grands gourmands de l’avenue Bernard, se veut un hommage à l’art de la confection  de ce symbole gastronomique de l’Italie.

«Ma mère ne voulait pas que je passe mon été à flâner au chalet, raconte-t-il. Après deux semaines de travail, j’ai commencé à confectionner des pizzas avec le pizzaiolo du restaurant, et je n’ai jamais arrêté.»

En 1996, il ouvre son premier restaurant sur le Plateau Mont-Royal, le Stromboli. Quelques années plus tard, il se lance dans l’industrie agroalimentaire, et commercialise sa pizza surgelée à croûte mince dans toutes les épiceries au Québec.

Après la vente de son entreprise à Plaisirs Gastronomiques,  il s’allie avec Dominic Bujold, fondateur de la chaîne Sushi Shop, pour ouvrir la Pizzeria No. 900 dans le quartier qui l’a vu grandir. Il en confie la gérance à l’Outremontaise Mélanie Mailhot, «l’âme de la place.»

Les odeurs de pizzas à la mozzarella, au prosciutto et à l’huile de truffe, cuites en 90 secondes à 900 degrés, envahissent midi et soir les trottoirs de la rue Bernard,  et attirent les passants, les familles et les nombreux spectateurs du Théâtre Outremont.

 

 

 

Respecter la tradition

 

«Mon objectif avec ce restaurant est de redonner ses lettres de noblesse au métier de pizzaiolo. Je voulais revenir à la base: la pizza artisanale napolitaine,» souligne M. Brunet.

Les artisans de la pizza sont tous formés directement au restaurant. Les maîtres lèguent leurs techniques de la même manière qu’un ferblantier enseignerait à son apprenti. Un processus qui peut prendre jusqu’à deux ans.

«Nos pizzaiolos sont des machines de guerre, soutient M. Brunet. L’été, ils peuvent faire jusqu’à 500 pizzas par jour. Leur technique est impeccable et méthodique, et ils réalisent 80% de la nourriture, aidés de leurs assistants.»

Ici, pas de place à la malbouffe. <@Ri>Exit<« $p> le shortening dans la pâte, la farine enrichie et la sauce tomate industrielle remplie de sucre.

«Avant l’ouverture, en août 2014, j’ai travaillé pendant un an pour rencontrer les plus grands manufacturiers de Naples et du Québec. J’ai choisi chacun des ingrédients de mes pizzas avec soin. Je ne fais aucun compromis sur la qualité pour sauver du temps et de l’argent.»

Le restaurant est depuis victime de son succès. Un repas sur la terrasse de la pizzeria exige toujours un peu de patience. Le projet fait aussi déjà des petits. Des franchises ont vu le jour il y a peu à Québec et à Boisbriand, et la rue Peel accueillera dès le mois de juin une nouvelle succursale.

Dix territoires sont déjà réservés partout à travers le Québec pour de nouvelles pizzerias. Et après? Les deux complices comptent se lancer à l’assaut de l’Ontario et du nord des États-Unis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rédigé par Régis Baillargeon

Publié dans #Bouffe Resto

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