Kaito: le café made in 450.

Les microtorréfacteurs de café sont de plus en plus présents à Montréal, dans les cafés du Mile-End, de Saint-Henri et de Villeray. Mais acheter du café de type «troisième vague» (un café dont on connaît l'origine précise et qui est généralement torréfié de façon plus légère) en dehors de l'île? Voilà qui est plus compliqué, voire impossible.

Il existe toutefois une petite perle qui a ouvert ses portes au début de l'année et dont on a appris l'existence récemment: Kaito, qui torréfie du café à Hudson, en Montérégie.

Ses deux propriétaires sont Holly et Paul von Hoyningen Huene, un couple qui a découvert son amour du café à Berlin, en Allemagne, avant de revenir dans sa ville natale. Et ils torréfient un café artisanal qui n'a rien à envier à celui aux autres microtorréfacteurs, qu'ils soient montréalais, torontois ou américains.

C'est ce qui explique par exemple que le très tendance Café Crew dans le Vieux-Montréal, ou le très familial Café Village dans la Petite-Patrie, l'aient adopté, de même que le café Mikko, lui aussi situé à Hudson.

«Pour nous, c'était un choix logique de s'installer à Hudson. On demeure à une rue de notre atelier. Ça aurait été beaucoup plus complexe en terme de transport de s'installer au centre-ville, sans compter que le local coûterait aussi plus cher», souligne Paul von Hoyningen Huene.

RENDRE LE CAFÉ ACCESSIBLE

Et peu importe, puisque Kaito, qui vend aussi son café en ligne, s'est surtout donné pour mission de rendre le choix de son café plus facile, tout en gardant la qualité en tête.

De l'aveu même des torréfacteurs, le monde du café de spécialité, où l'on détaille sur l'étiquette des sacs de café tous les facteurs qui ont influencé son origine et son goût - de la variété de grain à l'altitude, en passant par le procédé de lavage ou même le nom du fermier - peut être un code complexe à déchiffrer pour les non-initiés, qui y perdent leur latin devant autant d'informations.

Les deux artisans ont donc imaginé un système de couleur.

La collection bleue regroupe les cafés familiers et réconfortants, ceux qui possèdent des notes de chocolat, de noix et de fruits doux.

Les cafés plus vivants et dynamiques, avec des notes de plus poussées de fruits, de fleurs et d'herbes, ou encore plus d'acidité, vont dans la collection jaune.

Et les cafés plus exotiques, plus uniques, avec des notes surprenantes de végétaux ou de sucre, sont catégorisés «rouges».

Le principe sert de guide pour que les amateurs de cafés puissent faire leur choix sans se préoccuper des disponibilités des cafés, qui varient au gré des récoltes. Et pour leur permettre de découvrir d'autres saveurs si l'expérience les intéresse.

Voici donc trois exemples de cafés qui sont présentement en vente chez Kaito et qui correspondent chacun à une couleur:

LØVE (BLEU)

C'est le mélange de base de Kaito, qui est torréfié à la fois pour le café filtre et le café espresso, et qui, pour l'instant, est composé de grains brésiliens et de grains péruviens.

Plutôt corsé, il possède des notes de raisins, de fondant au chocolat et de noix. Il a été baptisé en hommage au fils de Holly et Paul von Hoyningen Huene, qui s'appelle Leo. «Løve» signifie «lion» ou «Leo» en Danois, et Kaito verse une part des profits de la vente du mélange à l'African Wildlife Foundation.

GUATEMALA FINCA LA BOLSA NACIMIENTO (JAUNE)

Un café d'origine simple (qui n'est pas un mélange) de la ferme La Bolsa Nacimiento, qui a été pensé pour être utilisé en filtre, mais qui peut aussi être utilisé en espresso, à condition de ne pas y ajouter de lait.

Il a la douceur du caramel et de la vanille, mais l'acidité du pamplemousse.

ETHIOPIA KOCHERE (ROUGE)

Un café lui aussi d'origine simple, de la région de Kochere en Éthiopie.

Plus délicat, il n'en est pas moins brillant et floral, avec des notes d'abricot et de baies.

Il est toutefois bien crémeux, ce qui permet de l'utiliser en espresso (à condition d'avoir un bon équipement) même si au départ il a été conçu pour le café filtre.