Bavette en deux cuissons

Publié le 21 Novembre 2016

 

 

 

INGRÉDIENTS

  • 650 g  de bavette (idéalement vieillie)
  • 250 g  de carottes de couleurs
  • 1  petit bouquet de persil plat (italien)
  • 1  oignon moyen (idéalement espagnol)
  • 2  grosses poignées de pousses vertes : roquette, bébés épinards, mini kale... (au choix)
  • 200 ml  de vin rouge
  • Quelques grains de poivre
  • 2  gousses d’ail
  • 2  belles branches de thym
  • 2  branches de romarin
  • 400 ml  de fond de veau ou 250 ml de demi-glace de veau
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 c. à table  d’huile végétale
  • 1 gros morceau de beurre

PRÉPARATION

1. Faire rôtir les carottes dans une poêle avec corps gras et finir la cuisson tranquillement au four.

2. Assaisonner la bavette de bœuf et commencer la cuisson au four à 380-400 °F, directement dans une petite plaque à rôtir. La chaleur va ainsi monter tranquillement dans la viande sans la faire durcir.

3. Faire sauter au beurre les oignons émincés, puis ajouter les pousses vertes. Réserver. (Attention, la cuisson est très rapide pour les pousses vertes).

4. Vérifier la cuisson des carottes et commencer votre sauce. Verser le vin et les aromates dans une casserole. Faire réduire de deux tiers, puis ajouter le fond de veau ou la demi-glace, si vous voulez gagner du temps. Il faut que la sauce soit légèrement­­ nappante et brillante. Ajouter au dernier moment une noix de beurre pour lui donner un peu plus d’onctuosité et de brillance.

5. Faire colorer et saisir la viande dans une poêle avec un beau morceau de beurre et lui donner ainsi une belle coloration et croûte en surface.

PRÉSENTATION

Déposer au centre de l’assiette le sauté de petites pousses vertes, puis les carottes colorées cuites à point. Couper la viande. Elle doit être idéalement saignante ou médium-saignante. Déposer les morceaux par-dessus les légumes. Verser un peu de sauce au vin rouge sur la viande et un petit filet dans l’assiette.

Bon appétit !

Rédigé par Régis Baillargeon

Publié dans #Recette

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