Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Troisgros, institution de la gastronomie française, déménage et prépare sa relève.

Publié le 21 Février 2017

 

PHILIPPE DESMAZES / AFPLe chef Michel Troisgros (à droite), sa femme Marie-Pierre et leurs fils Léo et César, dans leur nouveau restaurant.

La maison Troisgros, institution de la gastronomie française, ouvre un nouveau chapitre de son histoire en déménageant son restaurant à la campagne. Avec, à l’horizon, un passage de relais à la quatrième génération de cette dynastie de cuisiniers.

En 1930, Jean-Baptiste et Marie Troisgros établissent leur restaurant en face de la gare de Roanne, ville du centre de la France traversée par la fameuse route des vacances, la nationale 7.

PUBLICITE

Le 1er janvier 2017, Michel, petit-fils du fondateur, sa femme Marie-Pierre et leur fils César, ont assuré le dernier service dans le berceau historique de cette table, auréolée depuis 1968 de trois étoiles, la récompense suprême du prestigieux guide Michelin.

Cap désormais sur Ouches, village à 8 kilomètres de là. C’est dans ce paysage rural que rouvre samedi 18 février le célèbre restaurant.
« On ne quitte pas la région. Ce n’est pas un déracinement, mais au contraire un enracinement », insiste Michel Troisgros, 58 ans, qui a repris les rênes en 1996.

À Roanne, les relations avec les propriétaires des murs étaient « compliquées » et les Troisgros finissaient par se sentir à l’étroit, prisonniers du passé: « C’était comme si les fondations avaient été déjà établies et les règles déjà écrites pour nous », explique Michel.

À Ouches, « on donne une nouvelle dynamique à l’équipe, une nature avec plein de possibilités de développement », s’enthousiasme cet homme chaleureux, évoquant un futur fournil ou un jardin écolo.

Très investi dans ce projet, César, 30 ans, l’un des trois enfants du couple, y voit la « chance » de développer son propre style, sans renier ses illustres prédécesseurs.

Représentant de la quatrième génération Troisgros, il officie en cuisine sous la houlette de Michel, qui observe avec fierté son fils « monter en confiance ». « Il va je pense être un autre homme dans un autre lieu! Il n’est pas héritier comme je l’ai été, il va habiter un atelier de cuisine qu’il a conçu lui-même », souligne le chef.

 

 

 

37 000 bouteilles de vin
César, dit-il, devra à l’avenir « trouver son style, se mettre en danger, accepter d’être critiqué ». « Je suis passé par là! Pendant des années, j’ai entendu ‘Ah je préférais ce que faisait son père’, ‘Troisgros n’est plus ce qu’il était’, etc. Jamais en direct, toujours par des échos. Cela ne m’a pas arrêté », raconte Michel.

Pour Marie-Pierre Troisgros, la cuisine de son fils est « plus végétale » que celle de son mari. « Il a davantage le sens du légume, ça vient peut-être un peu de moi, j’adore les légumes! ».

Le restaurant et l’hôtel qui l’accompagne sont installés dans un manoir du 19e siècle et une ancienne ferme, sur un terrain de 17 hectares. Les Troisgros ont investi 8 millions d’euros dans le projet. Côté hôtellerie, les 15 « chambres d’amis » sont aménagées avec des meubles choisis par la maîtresse de maison.

L’accès au restaurant, « Le bois sans feuilles », se fait par une grange à la charpente impressionnante, en empruntant un couloir où des fenêtres permettent d’entrevoir la cave et ses 37 000 bouteilles.

La salle est entièrement vitrée et donne l’impression de manger dehors, près d’un chêne centenaire. Tables en bois, sol fait de parquet récupéré, piliers d’acier évoquant des arbres, lampes légères comme des oiseaux ou des feuilles volantes: tout ici fait écho à la nature environnante.

Une nature qui va « bien sûr » influencer l’assiette. « Ce ne sera pas une révolution mais un changement au fur et à mesure », explique Michel Troisgros. Les menus vont de 140 euros à midi à 410 euros.

Quant au fameux saumon à l’oseille, qui a fait la réputation de la maison, il ne fait plus partie de la carte depuis une quinzaine d’années. « Il est complètement décalé par rapport à notre cuisine aujourd’hui! C’est comme si on jouait du Mozart au milieu d’une musique actuelle », dit Michel Troisgros, qui le sert encore ponctuellement, « pour faire plaisir à un client, comme un cadeau ».

Rédigé par Régis Baillargeon

Publié dans #Gastronomie

Repost 0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article