La Fabrique bistrot: Où l'érable est a son meilleur.

L'homme s'appelle Jean-Baptiste Marchand et cuisine le sirop d'érable comme pas un. Il est né au Québec dans une autre vie, c'est sûr.

Dans celle-ci, il est plutôt né en France, à Sète près de Montpellier, pour ensuite commencer sa carrière à Paris chez Christian Constant et Alain Ducasse notamment, et ensuite venir cuisiner à Montréal. On l'a vu à ses tout débuts ici travailler avec le chef Laurent Godbout. Mais il dirige depuis 2008 les fourneaux du bistro La Fabrique, rue Saint-Denis, le meilleur endroit pour goûter l'érable à longueur d'année, telle une cabane à sucre qui s'ignore.

Sans le savoir, je me suis retrouvée à cette sympathique adresse en face du square Saint-Louis le jour de sa réouverture, après deux mois de transformation. Deux mois pour redéployer les activités de l'équipe dans ce qui s'appelait autrefois Chambre à part.

La configuration de l'espace est donc différente de celle de l'ancienne Fabrique. La cuisine n'est plus ouverte. La dynamique est plus classique. L'aménagement a quelque chose de plus doux qu'avant.

Dans l'assiette, cependant, les saveurs sont les mêmes. C'est riche, profond, avec beaucoup de goûts différents, d'ingrédients qui se complètent, s'entrechoquent élégamment, mais simplement. On voit ici une belle présence d'acidité comme dans les entrées traditionnelles rustiques françaises, là une pointe de parfums asiatiques pour répondre peut-être à toute la clientèle du quartier, végé ou pas, en quête d'options légumières, légères. Mais la tendance de fond costaude, riche, est toujours présente. Et elle est parfaite pour le temps des sucres.

Il y a même un gros pot de cornichons sucrés-salés, faits maison, déposé sur la table, un peu comme à la cabane.

Dès lors, on se met dans cet esprit et on plonge, par exemple, dans une soupe aux pois coiffée de crème et de sucre d'érable qui résume à elle seule tout ce qu'on aime de la cuisine traditionnelle québécoise. Crémeuse, robuste, profondément savoureuse grâce au lard fumé, joliment ponctuée par la légère onctuosité de la crème. Soutenant et réjouissant.

Pour une option plus inusitée, on prend la salade de pommes de terre ratte, avec maquereau mariné, oeuf cuit à 67 degrés, pain noir, trévise - cette salade rouge aussi appelée radicchio - et tomme des Demoiselles.

Là, les papilles s'en donnent à coeur joie entre l'acidité du poisson et l'amertume fraîche de la salade, le moelleux de l'oeuf et le croquant du pain noir, le gras du fromage et la douceur des tubercules.

Agrandir

Dans l'assiette, c'est riche, profond, avec beaucoup de goûts différents, d'ingrédients qui se complètent, s'entrechoquent élégamment, mais simplement.

Le sirop d'érable arrive accompagné d'acidité, dans la vinaigrette. On en aurait presque pris plus. Mais ce qui est intéressant, c'est que même si le plat n'a rien de traditionnel, il reprend les contrastes que l'on retrouve à la cabane quand on met du sirop un peu sur tout, incluant les marinades.

Le menu du brunch de La Fabrique compte plusieurs plats avec du sirop. C'est la mère de la copropriétaire, Stéphanie Labelle, directrice de la salle, qui a une cabane et fournit le resto.

C'est peut-être pour cela qu'on sent la présence de cette tradition à travers le restaurant depuis ses débuts.

Si on veut poursuivre le repas sur un thème «cabane», donc très riche, très viande, sucré-salé, on peut aller du côté de la terrine de fromages coulants du Québec, servie avec jambon de pays et marmelade de canneberge ou encore, le plateau de «fromages des alentours».

Mais on peut aussi couper la séquence avec de la fraîcheur acidulée, comme cette salade de haricots verts coupés finement, encore très croquants, avec amandes, tomate confite, concombre et pomme... C'est un classique de la maison qui mérite son titre, si on aime bien le vinaigre.

En plat principal, j'ai choisi une assiette qui aurait pu figurer sur le menu d'une cabane à sucre nouveau genre, même s'il ne compte pas de sirop: les raviolis de foie gras avec ris de veau poêlé, salsifis, chou de Bruxelles et petits oignons. Imaginez la combinaison totalement décadente, avec la farce soyeuse, les ris moelleux. Ai-je terminé mon assiette? Non. Rendue là, je voulais me garder de la place pour le dessert.

J'ai donc plongé avec enthousiasme dans la tartelette aux pacanes et à l'érable, avec argousiers, cette petite baie orangée acidulée qui éclate sous la dent, servie sur une pâte brisée avec amplement de crème. Mais j'avoue que cette pâtisserie digne d'une cabane à sucre très chic, qui avait tout pour plaire, s'est fait doubler par la droite au dernier moment. Avez-vous déjà goûté au pain perdu au caramel de La Fabrique? Il n'y a pas plus beurré, plus riche, plus doux...

Ce fut un coup de coeur lors de ma toute première visite en 2009. Ce le fut encore cette fois-ci. Bravo pour la constance et la longévité. Et pour la barbe à papa de sucre d'érable pour clore tout cela!

Agrandir

À La Fabrique, la plupart des assiettes sont pour partager.

La Fabrique bistrot.

 3619, rue Saint-Denis. Montréal. 

514 544-5038.

 http://bistrotlafabrique.com/

Prix: entrées entre 8 $ et 14 $, plats entre 19 $ et 30 $. La plupart des assiettes sont pour partager. Desserts 9 $ ou 10 $.

Carte de vins: jolie sélection de vins surtout français provenant de petits producteurs indépendants, dont plusieurs travaillent en biodynamie ou avec très peu d'interventions. 

Service: gentil, efficace, même si on aurait aimé jaser vins un peu plus longtemps...

Aménagement et atmosphère: on est dans un univers rétro soigné, mais sans nappes ni chichi. Les gens du quartier et autres habitués s'y retrouvent. Niveau de décibels relax. Faune un peu milléniale, un peu baby-boomer. Grandes tables sympathiques pour les soirées en groupe.

la barbe à papa à l'érable et le pain doré valent le détour.