Le restaurant pop-up ou comment manger éphémère.

Publié le 12 Janvier 2016

Dîner dans un restaurant qui n'existera plus demain. Tel est le concept culinaire qui n'a pu vous échapper cette année si vos papilles sont un tant soit peu avisées. Pour les autres, retour sur un phénomène de mode qui poursuivra son essor en 2016.

En 2009, Alain Passard, Yannick Alléno, Thierry Marx ou même Michel Roth se sont succédé aux fourneaux d'une nacelle suspendue à 50 mètres du sol, dans le jardin des Tuileries à Paris, pour régaler quelques convives d'un repas gastronomique décoiffant. Les chefs étoiles ont, sans le savoir, participé, à l'époque, à un future phénomène mondial. Depuis, de l'eau a coulé sous les ponts, et le concept a même trouvé son nom: le restaurant pop-up.

RENÉ REDZEPI, LE CHEF POP-UP

«Pop-up» signifie éphémère. À l'image de ces boutiques de mode et d'affaires en tout genre qui se payent un beau coup de marketing en ouvrant quelques jours uniquement ou en matraquant les prix durant un laps de temps très court, la restauration suscite à son tour l'intérêt des papilles curieuses. Le pari: attirer les foules en assurant un service qui ne durera que quelques semaines, voire quelques mois.

René Redzepi, à la tête du Noma à Copenhague, a largement popularisé lé phénomène. En début d'année, le chef danois a transporté son concept culinaire, basé autour de la nature, jusqu'à Tokyo. Les Japonais ont disposé de cinq semaines pour goûter à la cuisine d'un restaurant réputé nommé «Meilleur restaurant du monde» à quatre reprises.

Rares sont ceux qui auraient pu expérimenter la carte du Noma, d'habitude présentée à des milliers de kilomètres de chez eux. L'ouverture est courte. Elle crée l'opportunité. Et la frustration aussi. 2800 personnes se sont attablées tandis que 62 000 autres n'ont pas été assez rassasiées.

René Redzepi réitérera cet essai transformé en début d'année en larguant les amarres à Sydney cette fois. Le chef a compris le filon. Les réservations ont été bouclées en moins de 2 minutes. Et puisque son QG de Copenhague restera vide durant ces dix prochaines semaines à compter de janvier, une autre équipe installera ses casseroles dans les locaux du Noma, pour devenir à son tour un restaurant pop-up.

De son côté, le chef trois étoiles Heston Blumenthal a préféré Melbourne pour s'occuper pendant les travaux de son adresse de renom. Dans la capitale australienne de la cuisine, The Fat Duck a profité de six mois d'expatriation pour tester les nouvelles saveurs qui composent la carte. Environ 15 000 repas ont été servis, avant que Heston Blumenthal ne retourne dans la petite ville de Bray, à l'ouest de Londres. Le succès dépassa les attentes, au point qu'un tirage au sort était nécessaire pour déterminer l'heureux propriétaire d'une table au Fat Duck australien.

Très présent en Grande-Bretagne, le concept n'est pas pour autant réservé à la haute gastronomie. La chaîne de magasins de produits italiens Eataly s'est emparée du phénomène en ouvrant Baita, au 14e étage d'un immeuble de la Fifth Avenue à New-York. Dans un décor de chalet montagnard, les estomacs combattent le froid en dévorant des plats transalpins. Le restaurant sera d'actualité jusquen mars prochain.

NOUVEAU CONCEPT EN GASTRONOMIE?

Sur les terres de la baguette et du coq au vin où la gastronomie est une fierté nationale, le concept d'un restaurant éphémère est-il une hérésie? Certainement pas.

Anne-Sophie Pic, la seule femme chef aux trois étoiles, profitera de la rénovation de son bistrot 7 à Valence pour installer un pop-up en forme de chalet gourmand. Les frères Pourcel (Le Jardin des Sens, 1 étoile, à Montpellier), eux, expérimenteront une table éphémère au printemps prochain. Sur 1000 m², avenue de la Mer, ils conjugueront comptoir à fromages, comptoir à charcuterie, bar à tapas, restaurant et bars à vins. 250 couverts prendront place dans une ancienne bâtisse de Montpellier. Et c'est à Paris même qu'un duo composé d'un chef et d'une sommelière a eu l'idée de lancer sa marque de restaurants pop-up, Paris Pop Up.

Depuis janvier 2013, ces deux anciens du restaurant branché Frenchie parcourt le monde en vivant au rythme des ouvertures et des fermtueres de leurs tables éphémères. Leur dernier point de chute: l'agriturismo Villa Tiboldi, en Italie.

Le succès est au rendez-vous, au point que le guide décalé Le Fooding a jugé utile d'initier une nouvelle catégorie consacrée aux pop-up dans son dernier palmarès, un titre d'ailleurs raflé par Harry et Laura de Paris Pop-Up. Le restaurant pop-up sera-t-il donc une nouvelle forme de restauration ou simplement un phénomène de mode?